Orecchiette nelle ’nchiosce: Grottaglie si mangia passeggiando

Il 4 e 5 agosto 2026 dodici chef portano tredici ricette nei vicoli del centro storico. Tra ceramiche, pasta fatta a mano, vini pugliesi, musica e incontri con le custodi di un gesto antico.

Un coltello, un piccolo cilindro di impasto e un movimento rapido delle dita. Il pezzetto di pasta viene trascinato sul legno, si incurva e poi, con il pollice, si rovescia. Nasce così un’orecchietta: irregolare, ruvida, diversa da tutte le altre.

A Grottaglie questo gesto domestico diventa, per due sere, la mappa attraverso cui esplorare la città.

Il 4 e 5 agosto 2026 torna Orecchiette nelle ’nchiosce, appuntamento che alla dodicesima edizione porterà dodici chef e tredici proposte gastronomiche nei vicoli del centro storico della città tarantina. Non una semplice sagra, ma un ristorante diffuso nel quale si cammina, si assaggia, si ascolta musica e si osservano le mani di chi la pasta continua a prepararla senza stampi né macchine.

Le postazioni saranno distribuite tra le ’nchiosce, i vicoli stretti, bianchi e spesso curvilinei del nucleo antico di Grottaglie. Il nome locale contribuisce già a dare una precisa geografia all’esperienza: non uno spazio costruito per l’occasione, ma il tessuto della città, con le case, i balconi e le botteghe di una località conosciuta in tutta Italia per la lavorazione della ceramica.

Un formato semplice che trattiene mondi interi

L’origine delle orecchiette non possiede una data di nascita certa. Le ricostruzioni storiche le collegano soprattutto alla Puglia e alla Basilicata e, in particolare, all’antica Terra di Bari, dove già nel Medioevo si preparavano paste di grano duro dalla forma piccola e concava. Altre ipotesi chiamano in causa influenze provenzali o la cultura ebraica presente nel Mezzogiorno. Più che una verità definitiva, resta una storia fatta di migrazioni, scambi e adattamenti popolari.

La loro fortuna, del resto, è anche una questione di ingegneria gastronomica. Il centro sottile cuoce rapidamente, il bordo più spesso conserva consistenza e la superficie ruvida raccoglie il condimento. La forma concava aiutava inoltre l’essiccazione e rendeva la pasta facilmente conservabile: un vantaggio decisivo nelle dispense contadine.

L’impasto originario non richiede uova, ma soltanto semola di grano duro e acqua. Pochi ingredienti e molta manualità. Dal filoncino si tagliano piccoli pezzi, trascinati sulla spianatoia con la punta di un coltello e successivamente rivoltati sul dito. Il verbo “trascinare” spiega anche la parentela con gli strascinati, formato diffuso tra Puglia e Basilicata. Nel Tarantino le orecchiette possono essere chiamate anche recchietedde o chiancaredde, con variazioni che cambiano da paese a paese.

Dalla San Giuannidde agli scampi crudi

A Grottaglie l’orecchietta non sarà trattata come un reperto da proteggere sotto una campana di vetro. Gli chef potranno cambiarle abito, condimento e perfino registro, purché rimanga riconoscibile il legame con la cucina pugliese.

Tra le ricette più curiose compare quella di Francesco Rotunno, che trasforma la focaccia barese in un condimento con crema all’olio extravergine, pomodori infornati, terra di olive e origano. Andrea Gallitelli sceglie invece una traiettoria estiva con pesto di erbe aromatiche, tartare di pesca e scampi crudi.

Il mare entra nel piatto anche con l’“amatriciana di cozze” di Alessandro Scoditti, con le seppie dello Ionio, i pomodori secchi di Manduria e il crumble di taralli proposti da Saverio Conte, e con il polpo scottato accompagnato da pomodoro confit e Provolone del Monaco DOP di Andrea Raguso.

Non mancheranno le ricette capaci di riportare alle tavole familiari. Mario Pagliara preparerà le orecchiette alla San Giuannidde, condite con pomodorini, acciughe, capperi e mollica di pane fritta. Un piatto schietto, saporito, costruito con ingredienti disponibili nelle dispense e con quella mollica che, nella cucina popolare meridionale, diventava il formaggio di chi il formaggio non poteva permetterselo.

Emanuele Battista lavorerà su peperoni arrosto, alici e mandorle; Fabio La Riccia sul doppio pomodoro cotto al forno e ricotta dura; Alessandra Dentico su zucchine e pancetta croccante. Roberto Aprile porterà “Anima di Acquasale”, mentre Luigi Pizzoleo proporrà sugo, crema di cacioricotta e basilico croccante.

Una postazione interamente gluten free, affidata ad Antonella Ricciolo, proporrà due piatti: uno con peperone giallo confit, guanciale soffiato, caprino e liquirizia; l’altro con tre pomodori, olio al basilico e cacioricotta.

Le mani prima delle ricette

Il momento probabilmente più interessante non sarà soltanto davanti ai piatti degli chef, ma attorno alle spianatoie.

Durante le due serate il pubblico potrà imparare a preparare le orecchiette insieme a Nunzia Caputo, conosciuta come la “Regina delle Orecchiette”, e ad Aurelia Arces, Zia Lella, custode della cucina grottagliese. Guardarle lavorare permette di capire quanto contino la pressione del coltello, l’umidità dell’impasto e la velocità acquisita in anni di pratica.

È qui che l’evento trova il suo senso più profondo. L’orecchietta non è soltanto un formato di pasta da condire, ma un sapere fisico: passa attraverso le mani, si impara osservando e difficilmente viene identica due volte.

Vini, birre e ceramiche da portare a tavola

Il percorso comprenderà nove realtà vitivinicole — De Quarto, Motolese, Nistri, Melillo, Li Camennere, Tratturi Reali, Lama di Rose, Amalberga e Novecentoventi Wines — e tre birrifici: B94, BAP Birrificio Artigianale Pugliese e Birrificio degli Ostuni.

Anche i premi destinati alle migliori ricette parleranno di Grottaglie. Il pubblico potrà votare tramite QR Code, mentre una giuria tecnica valuterà qualità, originalità e capacità di raccontare il territorio. I due vincitori riceveranno un piatto in ceramica realizzato nella città: un oggetto che ricorda come, da queste parti, contenitore e contenuto appartengano alla stessa storia.

Musica dal vivo, bande, cori, formazioni folk e spettacoli itineranti accompagneranno entrambe le serate. Il sito ufficiale renderà inoltre disponibile dal primo agosto una mappa interattiva con postazioni gastronomiche, palchi e punti beverage.

“Orecchiette nelle ’nchiosce” vale il viaggio proprio perché tiene insieme elementi che altrove vengono spesso separati: la cucina contemporanea e le ricette di casa, il lavoro degli chef e quello delle pastaie, il vino, la musica, l’artigianato ceramico e la forma urbana di Grottaglie.

Per due sere una pasta nata per la tavola quotidiana si prende l’intera città. Senza smettere di essere semplice.

Informazioni utili

Orecchiette nelle ’nchiosce – XII edizione
Quando: 4 e 5 agosto 2026
Dove: centro storico di Grottaglie, Taranto
Sito ufficiale: orecchiettenellenchiosce.com
Telefono: 327 3341089